LAB N2分子冰淇淋實驗室

品牌介紹

LAB 為"實驗室"得意思,而 N² 為氮氣的分子式。
其設計概念源自於我們在製作過程的時候

所使用的液態氮會在短時間形成白色煙霧，

讓客人不只在享受味覺也能在視覺上帶來衝擊

也因此將店面的設置擺放設計成實驗室的樣式，讓客人宛如身在實驗室般的情境。

而秉持著實驗室的實驗作風，我們的口味將大膽挑戰不同的方向，

法式甜點、調酒....。在每一季都將推出不同的口味刺激大家的味蕾。

品牌故事

 起初的分子氮氣料理源自於米其林餐廳的餐桌服務，因為利用了化學原理轉化食材分子因而讓料理有不同的呈現方式，其製作過程也常常讓人驚豔及驚奇，所以，常用於餐桌服務使享用料理更添趣味。其中又以液態氮分子冰淇淋更為吸引人。

因為我們創辦人本身善長法式料理與法式甜點的緣故，且在私下也鑽研分子料理其中的運用。在一次米其林三星級餐廳的桌邊服務上中品嚐了分子冰淇淋，感到其驚豔及美味且口感更勝其於傳統冰淇淋。便研究起分子冰淇淋，也因為其製作過程迅速且更能保持食材的新鮮穩定度。這好處恰恰與我們創辦人對食材的堅持不謀而合也發揮了做實驗的精神。更因為結合了義式冰淇淋使得乳脂肪及糖含量偏低，且空氣含量也更低，使得口感能更為滑順綿密。現在不需要花大筆錢出國，在LAB N2冰淇淋實驗室就能品嚐到米其林級的分子冰淇淋。

分子料理

分子廚藝學說最早是由法國化學家Herv This與匈牙利物理學家Nicholas Kurti於八○年代率先提出，

主要理論基礎在於，深入研究食物烹調過程中的每一細微環節，

例如溫度的精密升降、時間的短長、以至不同物質的加入，

所造成的各種狀態上的物理與化學變化。之後，藉由這些研究所得的掌握與運用，

針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組，創造出全新的味覺、口感與飲食享樂體驗。

簡單來講是藉由了解食物的基本物理、化學特性，再用這些特性運用在料理上頭，

而這些特性的運用就能讓你在做料理時像變魔術一樣，

做出一般料理不會出現的形貌、色彩、口感及風味。能讓食物美味兼具趣味。

義式冰淇淋（Gelato）

市面上所販售的冰淇淋總類眾多，其中主要有霜淇淋、美式冰淇淋、義式冰淇淋....。

其中差別為空氣含量多寡及原料比例為口感上的差異。

而其中義式冰淇淋的口感最為適中，空氣含量保持為30%，其原料也比較美式來的低卡低脂。

所以我們選用於義式冰淇淋的作法，藉由氮氣的特性。減少空氣的含量保持最為適中的３０％。

其口感綿密滑順，清爽無負擔。

液態氮

液態氮（常寫為LN2），是氮氣在低溫下形成的液體形態。而氮是在大自然中普遍存在的元素，

是一個十分穩定而安全的元素。其空氣中得含量就有78%。

由於液態氮會於-196度變回氮氣，所以在使用過程就會氣化蒸發，不會留在食材中。

而製作過程中所形成的陣陣白煙，能讓觀賞的客人感到一絲酷涼。

我們藉由此特性，讓冰淇淋能在短時間內低溫凝結，也藉由攪拌器的快速攪拌減少空氣含量，使其的冰晶減少增加口感的綿密。

因為現場自作且縮短製作時間，更能保證食材及原料的天然及新鮮。